スルメイカのさばきかた
2015年09月17日
福成優
サンマに続き、さばきかたブログ第二段！
国内での漁獲量が100万ｔを超えるものは
スルメイカとサンマくらいなものらしいですよ。
たまたまその二つをブログテーマにしましたが、
きっかけは、よく行く魚屋さんで
出会っちゃったから。ってだけです。
さっそくさばきましょう！
まずはイカの胴と内臓を分けます。
胴の部分から指を入れ、
接着しているところを剥がしていきます。
こんな感じで。
この辺りまできたら、
片手は胴を。
もう片手は足をつかみ、
肝が千切れないようにゆっくり引き抜きます。
しっかりつかんで、優しくひっぱる。
綺麗に抜けました！
茶色い部分が肝。
肝より先にある胃袋とモニョモニョした部分は
食べないので破棄します。
肝を足から切り離して、
裏側にある墨袋をはずします。
墨袋も破れないように優しく外してね。
ここまでで、胴、足、肝の三箇所に分かれました。
次は、足部分にいきましょうか。
目玉を取り外します。
目玉近くの上下部どちらかに包丁を入れると、
目玉がコロンと落ちるので、潰さない様に取り外します。
潰れたときに出る液が服に着くと、
シミになっちゃうから気をつけてね！
ちょっと潰れちゃった。
足の真ん中にある口についたクチバシを外します。
クチバシが付いていた、
唇とでもいうような部分はトンビと言って
あぶると肴に良いです。
おつまみにあったりしますね。
次は吸盤に付いたリング状の軟骨を取ります。
包丁で取るやり方もありますが、
僕は流水に当てながら指でしごくように取ります。
さ、胴に行きます。
胴の真ん中に一本通っている軟骨を
引っ張り出します。
次は耳とでもいうような、エンペラ部分。
指を食い込ませて、外します。
ほい。
これで後は好きなようにできる状態になりました。
今日は、お刺身状にしたいので、
開いていきます。
内側も綺麗にして、皮を剥ぎます。
ちなみに、イカは皮を剥いだ後は洗わないようにしてください。
おいしさが水に流れ出てしまいます。
胴の端っこの、角みたいな部分と、反対側の軟骨辺りを落とします。
お次は皮。
裏返して、はしっこから皮をつまみます。
ゆっくりじっくり...
ペロン！
イカを刺身用に切ります。
切り方は、こう！
縦に切る。これが繊維を断つ切り方。
食感が良くなりますよー。
ちなみに四杯買ったので、山盛りのイカ。
さて、余ったエンペラやゲソなど
食べやすく切り分けて、部位ごとにジップロックして、
冷凍庫で眠ってもらいます。
炒め物や煮物に使いたいときのためにストックです。
肝は肝炒めや塩辛にするのも良いけど
今回は凍ったままスライスして食べる
ルイベにするために冷凍します。
イカは冷凍しても味も栄養も変わらない。
脂肪分が少ないので酸化に強く、再冷凍もできる。
そんな食材なんですって。
貴重ですね！
刺身もよし、塩辛もよし。
焼いても煮ても干してもよし。
炒めてもよし（火を通しすぎると硬くなるよ！）
揚げてもよし（はねやすいから身に穴あけてね！）
注意点は寄生虫のアニサキスだけ！
僕は未経験ながら、当たると激痛らしいよ。
だけど、よーく噛めば大丈夫だって。
外傷が付けば死んでしまう虫だそう。
皆様も良いイカライフを!!
